Modifiye Bitkisel Protein İzolatlarının Üretimi - Çetin Babaoğlu, Hümeyra (Gıda İşleme ve Üretiminde Yenilikçi Teknolojiler, 2024)
Proteinler hem metabolik faaliyetler için hem de gıda üretiminde sahip oldukları fonksiyonel özellikler bakımından oldukça önemlidir. Proteinlerin üç boyutlu yapısı özellikle tersiyer yapı oldukça kırılgan konfigürasyonda olup dış faktörlerden etkilenebilir. Yapıdaki bağların kırılması proteinlerin bazı özelliklerini olumsuz yönde etkilerken gıda teknolojisi açısından avantaj sağlayan özellikler de kazandırabilmektedir. Bu nedenle proteinlerin farklı yöntemlerle denatürasyonu ve modifikasyonu önem taşımaktadır. Proteinlerin fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla gıdalarda doğrudan protein kaynağı yerine protein konsantratlarının veya izolatlarının kullanımı yaygınlaşmaktadır. Protein konsantratı veya izolatı eldesinde baklagiller, yağlı tohumlar ve tahıllar gibi bitkisel kaynaklar, hayvansal kaynaklara göre temini kolay, ucuz ve yaygın olduğundan daha çok tercih edilmektedir. Ayrıca vegan beslenmenin arttığı günümüzde protein eldesinde protein içeriği yüksek bitkisel kaynakların önemi büyüktür. Bu bölümde protein konsantratları ve izolatlarının üretimi ve modifikasyon yöntemleri üzerinde durulacaktır. Proteins are highly important because both of their metabolic activities and of their functional properties in food production. The three-dimensional structure of proteins, especially the tertiary structure, is quite fragile and can be affected by external factors. While the breakage of bonds in the structure adversely affects some properties of proteins, it can also bring advantageous characteristics to proteins in terms of food technology. Therefore, the denaturation and modification of proteins through various methods are crucial. The use of protein concentrates or isolates in food is becoming more common instead of directly using protein sources to enhance the functional properties of proteins. Obtaining protein concentrates or isolates from plant sources such as legumes, oilseeds, and grains is more preferred due to their easy, inexpensive, and widespread availability compared to animal sources. Additionally, with the increasing trend of vegan diets today, high-protein plant sources in protein production is significant. This section will focus on the production and modification methods of protein concentrates and isolates.