Balığın Tazelik Kalite Özelliklerini Değerlendirmede Bazı Yeni Teknikler - Gündoğan, Büşra Nur; Alagöz, Eda; Sarıçoban, Cemalettin (Gıda İşleme ve Üretiminde Yenilikçi Teknolojiler, 2024)
Zengin protein içeriği, lipit, vitamin, mineral gibi insan vücudunun gereksinim duyduğu önemli besin maddelerini dengeli bir şekilde bulundurması sebebiyle balık eti, son derece kıymetli ve besleyici bir ürün olarak kabul edilmektedir. Fakat balık, oldukça kolay bozulabilen gıdalardan biridir ve balığın raf ömrü fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişikliklerden kolaylıkla etkilenebilmektedir. Balıkta kalite parametrelerinin en önemlisi olan tazelik, balığın sudan çıktığı andan tüketiciye ulaştığı ana kadar olan sürece ve depolama prosedürlerine bağlıdır. Pratik olarak, balıklarda ölüm sonrası meydana gelen değişimler, ürün özelliklerinde aşamalı olarak kayıplara yol açmaktadır. Bu nedenle balık tazeliğinin zamanında kontrolü̈, izlenmesi ve değerlendirilmesi önemlidir. Son zamanlarda bu alanda birçok çalışma yapılmıştır. Balık eti tazeliğinin verimli bir şekilde değerlendirilmesindeki gelişmeler, tüketici güvenliğini sağlamak ve hammadde kayıplarını minimize etmek için gereklidir. Bu yaklaşımlara dayanarak balık tazeliğini değerlendirmek için geliştirilmiş farklı yöntemler mevcuttur. Bu bölümde, balık etlerinde bozulmaya kısaca değinilmiş olup, balık tazeliğinin değerlendirilmesinde kullanılan bazı yeni teknikler ele alınmıştır. Fish meat is considered an extremely valuable and nutritious product due to its rich protein content and balanced balance of important nutrients needed by the human body, such as lipids, vitamins, and minerals. However, fish is one of the most perishable foods and its shelf life can be easily affected by physical, chemical, biochemical, and microbiological changes. Freshness, which is the most important quality parameter in fish, depends on the process and storage procedures from the moment the fish comes out of the water until it reaches the consumer. Practically, postmortem changes in fish lead to gradual losses in product characteristics. Therefore, timely control and monitoring of fish freshness is important. Recently, many studies have been conducted in this field. Improvements in the efficient evaluation of fish meat freshness are necessary to ensure consumer safety and minimize raw material losses. Based on these approaches, there are different methods developed to evaluate fish freshness. In this chapter, spoilage in fish meat is briefly mentioned and some new techniques used in evaluating fish freshness are introduced.